简介

精彩点评

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  oz

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  论文性质的辣椒演化文化，梗颇多到可以出一整套meme的程度XDDD 不过吃辣是因为贫穷好像有些道理但又觉得不以为然，持保留意见吧🤔

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  郭

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  两个颠覆原先认知的点：一是最初国人吃辣椒是因为缺盐，而不是因为地域气候缘故；二是现代辣味菜广为流传不完全是被食辣移民带往各地，而是由于社交因素。

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  陳宇宙律师

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  全书最大的问题，应该就是尝试用比较短的篇幅，来描述“中国食辣史”这样庞大而零散的问题，前溯孔孟，后接当代，时间和空间跨度都非常庞大，而史料搜集和分析明显过于简单（至少书里表现出来如此），这也使得谈辣椒的“文化隐喻”和江湖菜如何打破阶层等问题时非常刻板，似乎过于依赖前辈人类学的理论和分析，有些结论有点过于想当然了。

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  YBY

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  阅读这本书的时候我真的是在关心吃辣么？抱歉，真不是。从这本书可以去看看如何花了将近四百年的时间建立食辣这个新范式的。 新范式的建立不是一蹴而就的事情，新范式确立之前旧范式是什么？具体到这里就是人们饮食口味的原先是什么样的。（这里又分成官府菜、江湖菜、庶民菜） 食辣建立时的过程，为什么先在贵州确立？为什么接着从传统食辣区的农村向城市？为什么又向非食辣区延伸？中间的速度变化（为什么一开始食辣区的大城市并不辣，为什么又在偏偏是80年代开始迅速变辣？）。新旧交替一定是发生了什么，那到底是什么推动新旧范式交替的趋势呢？ 以上本书均有答案 我国的吃辣人口的干辣椒年均消费量仅580g，人均消费量仅210g，印度800g，墨西哥520g，泰国700g，我国的食辣人群和辣椒消费量会不会进一步发展呢？

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  beryl

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  挺有意思，可以从饮食变化中看到中国社会的变迁，阶层的变化，社会的流动，很有意思。但是还算不上一篇严谨的学术论文，部分逻辑稍显牵强。

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  雪山

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  文笔一般，重复内容多，史料堆砌，逻辑串联不精巧，但是中国食辣脉络是知道了。

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  仙梨儿

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  作者个人想法太多了，而且引经据典经常出错，作为有一点科普类的读物很容易造成误解。

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  七夕

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  很有趣的一本书，从辣椒传入我国的历史，辣椒的文化内涵以及政治经济方面讲解，看起来生动有趣，中国文化兼容并包，辣椒从明朝才传入我国，开始一百年只作为观赏植物，后来一百年开始入药，后来才从贵州省缺盐地区以辣代盐开始食用，开始只是在下层人民中食用，到改革开放后跟随城市化进程，跟随移民的脚步彻底走进千家万户流行起来。作者写得很有趣味性，不过有好多观点太主观和想当然，所以综合3星推荐，值得阅读。

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  Welch Dale

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  这其实可以算是一篇论文。 笔者从中国食辣历史说起，引申到中国文化里关于辣的定义，最后由辣与阶级关系收尾。言之有道读起来很舒服。 简单了解下中国食辣的历史，无非四五百年，真正全国范围内流行吃辣，也不过三五十年。饮食的背后其实是文化，也是阶层，亦有整个时代的变迁。

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  Lulufish

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  “江湖菜”是一个最近几十年流行起来的概念，近三十年来，中国经历了史无前例的大规模人口流动，彻底打破了中国菜原有的口味地域格局，在如今的中国，有了广东风味的川菜，也有了上海风味的粤菜，这种情形过去是不曾有过的，因此诞生了一种新的类型，即“江湖菜”。江湖二字的含义，本来指在中国历史上至关重要的漕运，由于现代以前最为便捷的运输方式乃是船运，因此沿江靠湖的各处码头成为了商贾云集的辐辏，人聚集得多了，就有了各种码头帮会。近代以来的影响甚大的青帮便是由粮船帮衍变而来。现代汉语常说的“拜码头”“跑江湖”这些词汇，就有漕运文化的影子。上海人至今称沪菜为本帮菜，称杭菜为杭帮菜，所谓“帮口”也是漕运文化的遗存。 江湖是有帮派的，“江湖菜”也有帮派，如今常说的四大菜系、八大菜系，便是这些江湖的帮派。各帮派的独门绝艺各有千秋，比方说淮扬菜的刀工菜，四川菜的麻辣口味，粤菜的海鲜。江湖菜是不上庙堂的，因此带有借鉴自下层劳苦大众的浓烈风味。二十世纪初从宜昌到重庆一线的纤夫，他们从事重体力劳动，能量消耗很大，因此需要补充蛋白质。可是精肉的价格又很贵，纤夫们消费不起，便只好吃些下水、不太新鲜的肉类。这些食材较为腥臭，因此需要用比较浓烈的作料盖过食材的本味，所以就有了“麻辣烫”“毛血旺”“红油火锅”一类的菜式，这一类菜式原本只在下层人民中流行。民国时期成都许多有名的四川菜馆，比如聚丰园、荣乐园等，它们的拿手菜有填鸭、鱼翅宴、开水白菜之类，都是近乎“官府菜”的菜式，并没有当今川菜麻辣的身影。可见当年的达官贵人们，是不屑于底层的流行的。 民国时期的成都，与上述的“筵席馆子”并行的是一路“红锅馆子”，这类馆子的拿手菜有“花椒鸡”“脆皮鱼”“醉虾”一类，稍有当今川菜的影子，却也没有特别突出的麻辣。与“筵席馆子”需要提前几日预订不同，“红锅馆子”卖的是随堂蒸炒的菜式，价钱实惠，不过“红锅馆子”的消费群体是城市中产阶层，底层人民还是吃不起的。“红锅馆子”菜式流行的时候正是抗战时期，中国东部的精英阶层大批涌入四川，他们原来习惯的筵席是吃不起了，小馆子还是可以常常光顾；这些内迁的各级官员、大学师生在战后回迁东南，也把来自四川的味道带到了各地，可以说“江湖菜”的滥觞与这一番经历是有关联的。 “江湖菜”在当今中国的地位还是靠近三十年的大规模移民奠定的。中国近三十年城市化的主力是农村务工人员，他们把浓郁的地方口味恰到好处地融入到城市的快节奏生活中，形成了如今可以在任何一个城市找到的典型“江湖菜”。近年来流行的菜式都逃不脱“江湖菜”的范式，比如说“万州烤鱼”、“麻辣香锅”、“东北烤串”、“麻辣小龙虾”、“红油火锅”、“台湾牛肉面”、“炸鸡排”、“重庆小面”。这些菜都有几个突出的特点。首先是食材的廉价易得，“江湖菜”的食材选择很广泛，不排斥“官府菜”不采用的杂碎、偏门食材，甚至一些厌恶性的食材也可入菜，比如鳄鱼肉、蛇肉、狗肉。其次是调味凶猛热烈，传统的中国菜放作料不过几钱几两，现在的“江湖菜”放起辣椒花椒都是以斤计算的量。一些味道过于浓郁而被视为应当谨慎使用的茴香、八角、孜然一类香料，“江湖菜”也是从不吝惜分量地使用，当然这个特点也是和食材的廉价有关系的。 “江湖菜”的优点也和它的缺点一样鲜明，“江湖菜”是讲究不停顿的，烤串是烤好即上的，甚至是边烤边吃，《随园食单》里《戒停顿篇》提到“物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣”。广东街边最廉价的江湖小吃有一道“紫苏炒田螺”，食材极廉，调味极重，且往往泥沙不净，然而猛火快炒，起锅上菜一气呵成，深得不停顿之要诀。前清文典中记载清宫御膳，往往前一日做好置之蒸笼中，一俟主人呼“传膳”，便可通行齐上，虽然几十道菜摆开来甚是好看，其中焉有佳味？怪不得慈禧、光绪不爱吃御膳房的菜，在寝宫之侧私设小伙房，无非是想吃个新鲜热乎的菜罢了。 “江湖菜”来自商人阶层，自有一种朴实热烈的气息，《随园食单》的戒单中提到的“官府菜”的几个毛病“耳餐”“目食”“穿凿”“停顿”，“江湖菜”大多不犯，不耳餐是不图食材的名贵；不目食是不讲究花样多，用心做好一两道招牌菜；不穿凿是不违背食材的本性做一些牵强附会的菜式。这些都是“江湖菜”深得饮食正要的地方。

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  亮

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  比起类似的《魔鬼的晚餐》要读起来要亲切许多，特别是对照刚刚读完所谓的江户美食（荞麦面，乌冬面，鳗鱼饭，寿司）那本我全程冷静毫无波动，这本读到后来食指大动；饮食口味这种东西实在是太私人了...

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  fei

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  蛮有意思的一本书，爱看的一定也是无辣不欢的人吧😄 听说作者还做过一席说，去搜来看看

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  少许颟顸🔥

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  一部食辣史，也是一部中国近现代史。人间百味是社会，学问道德是文章。不脱离人情社会的著作，看起来颇能体验世事变迁。中山大学曹雨老师的多篇文章汇成的这本著作，给我很大启发。吾现为一名中国史的研究生，叹自己，怕自己作无用之文章，一定要向你们这些前辈看齐！华南学派的社会田野调查真乃深入华南高校研究者的心中，创新展现历史回忆记忆历史，为后世存真知！若干年后，本书必定能为后人了解当下之社会大有裨益！

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  小画

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  书名是讲辣椒，但是又不仅仅是辣椒。还有中国与外界的商业往来，食物与阶级，南边差异等等。

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  明月天山

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  总体还不错啊！ 宏观性、总体性、鸟瞰式对中国辣椒的传播与食用作了论述，包括一些梳理。 作为泛观式的东西，了解一下，挺好的。 但细节上并不出彩，观点上似也无多少独到精到之处，只能算中庸吧。当然，也约略感觉有些观点不全面有偏颇处。 另外，前后章节中多有互文、重复处，大概许多篇章都曾单独发表或单独成文之故吧。 很希望有人能梳理出类似的外来食物的播散史，集中起来，就可以作为文化史人类学等很多方面的基础与验证，但大约很不容易吧，尤其如汉唐即已传入的食物植物，缺乏资料。只有如辣椒这样才四五百年又影响深广的东西，才有可能吧？ 还是良不易也！